日本病號餐長什么樣？

　　三菜一湯“套餐”中的湯，雖然清淡，但顏色鮮亮，搭配講究，看著就很有食欲。

　　蘇海河攝

　　筆者最近走訪了一家很有特色的日本醫院——龜甲萬綜合醫院。這家醫院成立于1914年，位于東京附近的千葉縣野田市，規模不大，130個床位，固定醫生加多點執業醫生共90人，卻科室齊全。這里最大的特色是通過醫療以飲食指導，讓人們實現健康長壽。

　　醫院院長久保田芳郎是一位東京大學醫學院畢業的博士、著名的營養健康專家，特別重視預防疾病與健康指導。他說，現代社會工作節奏快，生活緊張，加上人們飲食結構的變化，肉類等動物脂肪攝入量過多是造成生活習慣病的主要原因。

　　據日本厚生勞動省最新統計，2017年日本人平均壽命男性81.09歲，女性平均壽命87.26歲，但能夠生活自理的平均健康壽命卻分別只有72.14歲和74.79歲。這意味著，老人們的最后8年至13年，需要他人照顧才能維持生命。

　　近年來的統計顯示，造成日本人死亡的主要疾病分別是癌癥、心臟病、肺炎、腦血管疾病。久保田院長說，科學研究發現引發疾病的內因遺傳原因占35%，外因即生活環境因素占到65%。因此，調整飲食結構，加強科學管理，是延長健康壽命的重要手段。

　　為預防心腦血管疾病，久保田院長提出，改變飲食習慣，減鹽和降低脂肪攝入量是健康管理的重點內容。據有關調查，日本、中國、印度民眾食物中食鹽量普遍較高，日本以日均11.6克達到世界之最。日本厚生省專家委員會提出健康飲食目標是日均攝鹽量男性8克，女性7克。此外，動物脂肪攝入量增加使大腸癌發病率比70年前增加7倍至8倍，也是造成肥胖、高血壓、糖尿病的主要原因。因此，合理搭配食材，營養平衡才是保持健康的關鍵。

　　為此，醫院從食堂做起，減少鹽量和動物脂肪，在營養師的指導下，合理安排菜譜，為患者提供科學飲食和生活指導。在醫院三菜一湯菜譜中，安排了多蔬菜、多魚鮮的合理結構。

　　久保田院長特別解釋稱，科學統計發現，高血壓患者收縮壓可下降10毫米汞柱，腦血管疾病的患病率就可減少40%。醫院經常定期舉辦講座，在為住院病人提供科學菜譜的同時，還監制出版了2本家庭菜譜書籍，供患者參考。

　　近年來，醫院出資方龜甲萬醬油公司還根據多家醫院要求生產出了低鹽醬油。據專家稱，其原料、發酵過程等制作方法與普通醬油完全相同，只是在最后壓榨階段用特殊的分子膜過濾技術濾掉鹽分，卻保留了醬油中的氨基酸等美味元素。如今，低鹽醬油已經普及，成為家庭的常備佐料。

　　筆者現場品嘗了醫院的營養午餐。營養師工藤麻美介紹，午餐總熱量722千卡，一餐攝鹽量2.8克。在保證營養結構的基礎上，考慮到天氣炎熱，烹飪時特別注重菜肴清淡爽口。主菜是炸魚拌蔬菜，有白蘿卜、彩椒，茄子配香蔥，口味酸甜爽口。副菜蒸蛋羹，內有小塊雞肉和鮮蝦，并用芹菜汁攪拌。主食米飯中伴有炸姜絲、豆泡和時令青豆。飯后餐點是糯米糕、炸蘋果和番茄小拼盤，配有黑蜜調汁。如何解決淡而無味的問題？廚師長說出了其中訣竅：做菜最后放鹽并少量勾芡掛汁，口感味道會加倍。

　　據營養師介紹，雖然每餐只有一個套餐，但根據不同患者的病情和醫囑，廚房會做出稍高鹽量或更低鹽量的菜品。該院定期召開營養委員會會議，院長、醫生、營養師、護士長共同研究季節菜品和膳食平衡，護士長還會介紹患者的反映和要求。因此，與一般醫院的病號飯“有營養沒味道”相比，這家醫院的病號餐成了日本全國醫院中評價最好的套餐。

　　蘇海河