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3047798688@qq.com9月24日晚19點整，民族歌劇《沂蒙山》在北京國家大劇院震撼上演，這部紅色主題濃郁、山東特色突出、藝術水平高超的優秀文藝作品，向新中國成立70周年獻禮。歌劇《沂蒙山》不但呈現了山東軍民的抗戰場景，還展現了山東百姓廣闊而豐富的生活場景，將碾谷子、攤煎餅等沂蒙百姓的日常生活描摹的生動細致。
在新中國成立70周年之際，人們特別懷念為新中國成立拋頭顱、灑熱血的革命先烈，特別懷念為新中國成立作出不朽貢獻的老革命根據地人民群眾。在這其中，煎餅作為沂蒙根據地的一種特殊食品，也讓人們產生特殊的興趣。
1,煎餅，革命年代的“軍糧”
在今天的沂蒙山，仍然流唱著“最后一口飯，做軍糧；最后一塊布，做軍裝；最后一個兒子送戰場……”的歌曲。相似的歌詞，我們在延安、西柏坡等老革命根據地，同樣能聽到，“最后的一碗米用來做軍糧,最后的一尺布用來做軍裝。”
作為戰爭年代的“軍糧”，煎餅讓人印象深刻。《沂蒙》《沂蒙六姐妹》《南下》《紅日》《英雄孟良崮》等影視劇中，于寶珍等“沂蒙紅嫂”為前線部隊戰士攤煎餅充軍糧的場景，讓全國各地的人們認識了沂蒙煎餅。
可以說，沂蒙煎餅，正像延安等地的小米一樣，是軍民水乳交融、生死與共的標志物，是為民族解放和國家獨立作出過歷史貢獻的獨特食品。在新中國成立70周年之際，煎餅讓人特別懷念。
在今天的沂蒙山，仍然流傳著陳毅讓戰士學會吃煎餅的故事。當年進入沂蒙山的新四軍，很多是南方人，吃米飯長大的。米飯較軟，煎餅比較硬，所以新四軍到沂蒙山，首先要過“吃煎餅關”。于是陳毅下命令，全體官兵要盡快學會吃煎餅，要把吃煎餅當作一次攻堅戰。
過了“吃煎餅關”的戰士，就如猛虎下山，打了一個又一個勝仗。可以說，在整個解放戰爭期間，煎餅是前方將士的主食，每逢大的戰役，攤煎餅都是重要的后勤工作。比如，孟良崮戰役期間出現的女性英模群體，她們組織村中婦女積極支前，為部隊運彈藥、做軍鞋，還要籌糧草、攤煎餅；在淮海戰役期間，支前隊伍向前方運送了大量物資，其中煎餅是重要的軍糧。
淮海戰役勝利后，陳毅曾深情地說：“支前的民工達五百萬”“淮海戰役的勝利是人民用小推車推出來”，小推車推的物資里邊，煎餅作為主食，是特別重要的，所以，煎餅對中國人民的解放事業，確實作出了獨特歷史貢獻。
2,煎餅是怎樣一種食物
作為沂蒙山人，對煎餅不陌生，小時候曾有10多年吃煎餅的經歷，而且幾乎是頓頓吃。
煎餅的制作相當復雜。先是從玉米棒上脫粒，再將玉米粒放到石碾上碾碎。玉米粒不能碾得過細，過細就只能做玉米糊糊了。然后是將玉米碎粒放在桶里或缸里泡上幾日，等發酵得差不多的時候，上電磨加工成煎餅糊子。成了煎餅糊子，就可以放在鏊子上攤煎餅了。即時攤得煎餅帶一絲甜味，放一兩天再攤就有點酸味——酸煎餅，農家一般根據自己的口味喜好把握時候。
小時候加工煎餅大體是一個快樂的過程，但有時推碾推得太久，感覺也非常熬人；尤其是電磨加工糊糊的地方，噪聲很大，時常發出尖銳的機器聲，而且帶著尾音，我們小孩都不愿去。在一些偏僻的地方，加工煎餅糊子用的是石磨，形狀是兩片圓形巨石上下對合，中間留一“下糧食”的圓孔。我記事的時候，各家各戶的石磨大體完好，但基本都已經棄用。
后來到縣城中學后，吃饅頭多了，但煎餅仍時不時地吃一些。許多同學都來自較遠的鄉鎮，每到周末，就會騎著自行車或步行，從家里帶回一包袱煎餅。一包袱煎餅可以吃上一周，一般到周末快吃完的時候，趕回家再拿回一包。上世紀八九十年代，沂蒙山的生活水平不高，很多縣是貧困縣，許多人吃煎餅加咸菜度過了中學時光。
后來走出大山，才知道這個世界上，只有沂蒙山區把煎餅當作主食。在地理上，沂蒙山區范圍擴大一點，可以換一個泰沂山系的名稱，即山東中部以泰山、蒙山、魯山和沂山4座海拔超過1000米的大山為骨架，構成的隆起帶，大致說來，其范圍西至泰山，東到濰坊的臨朐、東南到日照的五蓮山、南到臨沂費縣、蘭陵，西南延伸至棗莊抱犢崮一帶。
因為職業的關系，對上述區域的煎餅基本都吃過。回味起來，在沂蒙山的中部腹地一帶，味道最為純正，由中部向四周，煎餅的工藝水平逐步降低——但也不全部如此，比如，泰安處于泰沂山系西部邊緣，但煎餅做得很有名氣。
3,煎餅“獨特”性主要表現在哪里
煎餅是一種很獨特的食品，其獨特主要體現在兩方面：一是在諸多主食里邊，其做工工序可以說是最復雜的，比諸多面食的加工都要復雜。二是制作工序里邊，有一個明顯的脫水工序，或者說是先浸水，再脫水。正是這最后的脫水工序，使其成為一種可以長期儲存的食品。
1998年初春，我和同事曾經到淄博市沂源縣燕涯鄉采訪，中午吃飯的時候，這個鄉的一位同志一邊吃煎餅，一邊對煎餅的制作產生思考，他說：“煎餅先泡水，后脫水，整個制作過程相當復雜，人們為什么花這么多功夫制作這樣一種食品？我認為，煎餅在古代應該屬于一種逃荒避難甚至戰備食品。煎餅脫水制作后，既輕盈又不容易變質。輕盈，是它便于攜帶；不容易變質，使它可以長期儲存——注意通風晾曬，最長可以保存兩個月沒有問題。煎餅的兩個特點，使它可以滿足逃荒避難和戰備的需要，戰爭年代就是士兵的干糧。”
對于這位同志的觀察考證，我后來一吃煎餅就想起，聯系到文化地理上有關記載和解放戰爭中的有關煎餅的故事，更感覺其所言不虛。如《論語》所載“苛政猛于虎“的故事，就是孔子在泰山附近碰見一民夫為避苛政而隱居泰山，說明泰沂山系自古就是一個可以避難的所在。國際民俗學會最高資格會員、中國民俗學會副理事長烏丙安曾對沂蒙山區民俗進行過考察論證，他指出：自14世紀以來，經過多次移民沖擊，外來人口基本改變了當地的人文結構。烏丙安的考察論證，說明沂蒙山區在戰爭動蕩年代，可能是人們習慣涌入避難的地方。
在沂蒙山區，常有“十里不同俗”的說法，一些稱呼和用語有時變個村，叫法就不一樣，甚至留有一些古語，這比較典型地反映出當地種姓較雜、外來遷入人口較多的情況。不排除，許多人是因為戰爭、饑荒等因素而進入泰沂山系區域并留居。從歷史和地理上看，沂蒙山區屬于東部戰略高地，常常是兵家儲備力量之所，戰爭情境下就需要一種便于攜帶和能夠長期儲存的食品，煎餅正好迎合了這種需要。
如今，戰爭已經遠去，煎餅以其味美香醇依然深受人們喜愛，成了人們發家致富的商品。到蒙山旅游，人們會發現當地有多姿多彩的煎餅種類，比如小米煎餅、玉米煎餅、面煎餅、柿子煎餅、高粱煎餅、地瓜煎餅等等，而且煎餅已經品牌化，有十里香煎餅、紅嫂煎餅，煎餅成了當地人發家致富的途徑之一，受到游客的歡迎。
煎餅的吃法如今也多種多樣。“煎餅卷大蔥”更多地成了一種調侃，即使卷大蔥，也得蘸一點甜醬，而煎餅卷蔥花豆腐、煎餅卷碎蝦等吃法較為常見。煎餅的優點還被其他名吃甚至洋餐館吸納，比如，中華著名老字號“全聚德，用薄面皮卷吃烤鴨，其實是吸收了煎餅的卷吃特點；像肯德基的老北京雞肉卷，則明顯是入鄉隨俗，吸收了中國人吃煎餅的方法。
