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3047798688@qq.com第一屆全國技能大賽將于今晚閉幕，97名上海選手參加了全部86個比賽項目。盡管比賽項目的專業性、貼近性各有不同，卻個個都是源于生活、來自應用。既有數控車、飛機維修、移動機器人等先進制造業和新興產業項目，也有電工、焊接、花藝、酒店接待、美容、美發等與我們生活息息相關的項目。這場代表著全國最高水平的技能大賽上，高手們的“華山論劍”究竟要如何展開？記者邀請部分上海選手及教練介紹了各自項目中的“門道”。
車身修理項目
鈑金誤差不超過0.5毫米
車身修理是上海的傳統優勢技能項目。此前的連續三屆世界技能大賽上，為國出戰的上海選手斬獲兩金一銀，最近兩屆更是取得“兩連冠”。此次的全國技能大賽上，上海選手李杰與此前的世賽獲獎選手一樣，也來自楊浦職業技術學校。
車身修理項目比賽內容包括車身測量和矯正、結構部件更換、非結構部件更換、塑料件修復等5個模塊。簡單地說，就是當車輛被撞壞后，需要修理師通過目測、檢測等方式，準確診斷出損壞的部位，并進行修理。對于將車門等損壞凹陷部分進行平整修理的技術，在業內被稱為鈑金技術。
“優秀的車身修理師用眼看、手摸就可以觀察到細微誤差。”教練丁志鵬介紹，目前李杰可以觀察到車門2毫米至3毫米的高低凹凸不平，用鈑金技術可以將車門平整修理至誤差0.5毫米以內，達到足以噴漆的水準。
為了學精、學細修理車身技術，李杰從2016年起用了整整4年練習。在此前連續幾個月的特訓階段，他每天6點半就要起床，7點半開始準時訓練，幾乎白天所有時間都在訓練中度過，一直到晚上11點、12點。
目前在上海市場，高技能的鈑金工依然非常緊缺。李杰透露，學校畢業生大多都被上汽等大型企業錄用。“參加技能大賽也是一種技能學習、技術提升的引領，通過訓練、參賽不斷提升個人的技能水平，對以后的職業道路一定也是一種助力。”
烘焙項目
面包要“好吃”還要拼重量
烘焙項目的比賽區域不僅香氣四溢，更是人氣十足。一大原因是選手們的作品在評分后將會現場發放給觀眾品嘗。技能高手們烤出來的面包，“高”在哪？
比賽中，上海選手鐘保根需要制作9款不同種類的面包，比如吐司、丹麥面包、特色面包、無糖無油面包等。此外，還要設計制作以“綠水青山就是金山銀山”為主題、高度超過1米的藝術面包。
選手們比拼的當然不僅僅是“好吃”。鐘保根的教練陳玉翔介紹，面包的口味、造型、創意，都是裁判評分的重要因素。此外，小面包重量與比賽要求的誤差不能超過3克，大面包則不能超過5克。
不同的環境溫度、水溫、面溫，以及操作過程中面團松弛時間的長短，甚至不同的操作設備，都可能會影響面包最終的外觀與口感。“面包是‘活’的，如果一位選手經驗不夠、操作不熟練，就難免出現差錯。”陳玉翔介紹，為提高穩定性，10月中旬開始，作為樂斯福中國烘焙中心烘焙師的鐘保根便開始了脫產集訓。
“年輕人有創意、肯學習、干勁足，推動了行業發展。”陳玉翔發現，近年來越來越多的年輕人愿意投身面點行業，社會與企業層面的激勵機制和培養機制也越來越完善，“觀念轉變了，好苗子多了，我們的工藝也越來越提高了，可以給消費者帶來更美味、更健康的美食。”
餐廳服務項目
橙子去皮去筋全程用刀叉
不僅僅是傳統印象中的服務員，餐廳服務項目的選手們需要掌握菜肴、酒水及咖啡制作等技能，以及侍酒師服務、各國飲食文化常識、東西方待客禮儀等知識，還要同時具備溝通技巧和應變能力，可謂是餐飲行業的“全能選手”。代表上海出戰的選手吳煜今年剛滿20歲，卻已有4年世界技能大賽的備賽經驗，是上海藍帶廚藝職業技能培訓學校的助教。
在桌邊服務的模塊中，吳煜需要現場制作一道法式傳統色拉，并向客人介紹，再根據不同口味進行現場調配。這其中，放調料的先后順序、控制蔬菜的出水量、分給每位客人的葷素菜肴以及擺盤都要一致。一份簡單的水果拼盤，比賽規定選手不能用手觸碰水果，而是需要全程使用刀叉，以最常見的橙子為例，吳煜需要將橙子去皮去筋，再進行擺盤裝飾，每一項技藝的背后都意味著無數次反復枯燥的練習。
“服務要‘快準狠’。”曾經練過拉丁舞的吳煜是賽場里為數不多的男選手，挺拔高挑的身板在賽場里很是顯眼，他這樣描述自己的比賽秘訣：上菜速度要“快”，不能讓客人久等；上的菜品要“準”，不能出一絲一毫差池；而在客人點菜猶豫不決時，必須果斷“狠”下決心，根據客人臉部表情、反映等，提供給客人合適的菜肴。
“要時刻保持微笑和淡定，緊張往往會導致步驟紊亂和失誤。”比賽期間，吳煜曾看見客人將葡萄酒倒進可樂中，而其他參賽選手無動于衷。“如果發現客人不懂西餐，要及時引導，告訴他們西餐怎么吃、如何點單。”吳煜說，如果自己發現客人有諸如葡萄酒倒進可樂中的常識錯誤，會避免給客人點葡萄酒，“總而言之，一定要善于察言觀色。”
