青稞衍生背后：農業科研人員有“魔法”

    青稞紅曲醋、高γ-氨基丁酸青稞米、高γ-氨基丁酸青稞粉、青稞雜糧膨化片……在西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所一樓展示區里，60余種青稞系列產品展現眼前。

    從泥土間成長，到車間“搖身一變”，數年來，西藏農牧科研人員埋頭耕耘，施以“魔法”，讓粒粒青稞有了不平凡的衍生。

    青稞，是青藏高原最主要的糧食作物，其耐寒能力強，是世界麥類中β-葡聚糖含量最高的作物。從青藏高原種植青稞以來，它便是當地人餐桌上的主食。“2003年，我們開始關注青稞營養價值，做了青稞β-葡聚糖提取的研究。那時候，關注青稞營養加工的研究機構還較少。”西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所研究員張玉紅說，近20年對青稞加工相關基礎與應用技術研究，取得了一系列成果。

    2020年，張玉紅和團隊成員完成的“青稞產業化關鍵技術研究”項目榮獲西藏自治區2019年度科學技術獎三等獎。建立了青稞加工品質數據庫及釀造微生物資源庫，創制了青稞粒品質穩定化及柔性脫皮與分級碾削制粉技術，開發青稞系列產品60余種。

    張玉紅和其團隊在研究過程中關注糌粑、青稞酒等傳統青稞產品，力求通過科技研究，提高傳統青稞產品的附加值，帶動農牧民群眾增收。

    “市售糌粑產品保質期較短，口感差異性不大。市售的傳統青稞酒口感和風味和民間的有差距……”針對這些問題，張玉紅帶領團隊開展研究，建立了青稞主要品種營養、風味、加工品質數據庫，提出了潔凈糌粑生產技術方案，以解決糌粑的保質期和口感問題。

    此外，團隊還通過在西藏自治區各地收集青稞酒酒曲，開展菌種篩查，建立了首個西藏自治區傳統青稞酒發酵微生物菌種庫。“這些成果為后續青稞產品的多樣化、差異化開發，打下基礎。”

    現在，3項有關“青稞產業化關鍵技術研究”的科技成果已成功轉化。“青稞精釀啤酒、青稞酵素生產技術和青稞曲奇餅干生產技術已和兩家公司簽訂了技術轉讓協議，預計6月，青稞精釀啤酒和青稞曲奇餅干將投入市場。”

    “十三五”期間，張玉紅和團隊還對西藏自治區日喀則市桑珠孜區德琴3900莊園有限公司開展青稞米加工技術支持，指導企業采取“政府推動、企業主導、科技保障、農民受益”的扶貧思路，走“科技+企業+農戶”的生產模式，通過“扶貧分紅+勞務收入+訂單收購受益+社會幫扶”的方式開展精準扶貧。2019年企業投產以來在西藏自治區日喀則市桑珠孜區、定日縣、昂仁縣扶貧分紅430萬元，帶動618貧困戶脫貧。

    作為青稞的主產區之一，2020年西藏計劃推廣青稞良種面積190.57萬畝，力爭產量穩定在80萬噸以上。青稞產量的穩定為青稞產業發展奠定基礎，也對科研人員提出更高要求：加快技術研發，推進精深加工，健全完善全產業鏈。

    依托目前國內唯一的集青稞品質分析、產品研發、中試試生產、品質評價、成果轉化技術服務一體的青稞產品加工技術創新平臺未來，張玉紅和團隊還將以“大健康”理念研究青稞產品，希望通過團隊的科研創新，讓青稞產品擺上更多人的餐桌。

    青稞炒熟細磨成粉粒，便是餐桌上的主食糌粑；挑選顆粒飽滿的青稞歷經數次工序，便成為清香醇厚的佳釀。千百年來，生活在雪域高原上的人們對于青稞的加工“不加修飾”。如今，農牧科研人員的潛心研究讓青稞走出高原，以多樣化的方式呈現在終端消費的面前，這不僅拉近了青藏高原和祖國內地乃至世界各地的距離，也讓粒粒青稞成為農民群眾的致富“金種子”。（記者 王媛媛）