又一胡辣湯非遺傳承人“入鄭趕考”

　　高群生胡辣湯開業首日，直到上午11點，依然有不少人排隊河南商報見習記者左冬辰/攝

　　河南商報記者楊桂芳

　　在鄭州的大街小巷，清晨飄來的胡辣湯香氣，最容易誘惑人們的味蕾。一碗湯下肚，胃也暖和了起來，精氣神兒也提了起來，再來兩塊錢的油饃頭，吃完一抹嘴，一個忙碌的工作日就此拉開序幕。

　　人們對胡辣湯的熱愛，也掀起了胡辣湯各個派系在省會鄭州的激烈角逐。

　　“非遺版”胡辣湯赴鄭“趕考”

　　10月16日，作為逍遙鎮胡辣湯代表品牌之一的高群生胡辣湯“入鄭趕考”，開出了直營的鄭州首店，位置選在了正弘·藍堡灣南門附近的科源路。這也是繼去年逍遙鎮胡辣湯另一位代表人物楊鳳花在鄭開店后的新動作。

　　河南省非物質文化遺產逍遙胡辣湯制作技藝傳承人的兩位代表人物，接連布局鄭州，也掀起了鄭州胡辣湯流派的新競爭。

　　在去年《舌尖3》播出時，有一個長達一分多鐘的呈現高群生熬制胡辣湯的鏡頭，也正是這個鏡頭，讓大江南北的食客感受到一道風味小吃形成，需要諸多繁雜的匠心過程。

　　當時河南商報記者采訪高群生時，他曾提過到鄭州開店的想法。入鄭布局省會，也是胡辣湯“逍遙派”不少傳承人想做的事情。但鄭州胡辣湯多年維系的高強度競爭局面，讓傳承人們踟躕不前。

　　一直以來，鄭州的胡辣湯有方中山、方大同等多家品牌，高峰時期，方中山胡辣湯在鄭州就有超過50家門店，方大同胡辣湯也不甘落后，店面數量迅速攀升，甚至出現了方中山、方大同兩家店面常常做“鄰居”的局面，這種競爭，也造就了以“方”字開頭的胡辣湯品牌一統鄭州胡辣湯江湖的局面。而胡辣湯中的另外幾大派系，逍遙鎮、北舞渡、開封白胡辣湯在鄭州一直未出現連鎖店面急劇擴張的領先者。

　　直到去年《舌尖3》開播，激發了楊鳳花、高群生等一批技藝傳承人“向外走”的腳步。

　　10月16日，高群生接受河南商報記者采訪時表示，高群生胡辣湯有200多家加盟店，之前在鄭州也有過加盟店的歷史，后來因為種種原因，加盟店關閉。所以自己才希望在鄭州開出直營店面，以傳承胡辣湯技藝和文化，讓更多的人認識和了解逍遙鎮胡辣湯。

　　另外，河南商報記者獲悉，逍遙胡辣湯制作技藝正在申請國家級非物質文化遺產代表性項目，如果申請成功，這將是繼洛陽水席之后河南餐飲業獲得的又一個殊榮。

　　“逍遙派”胡辣湯不敢“任逍遙”

　　雖然名為“逍遙”，但想要在品牌林立的鄭州打開名號，“逍遙派”胡辣湯并不敢“任逍遙”。

　　新入鄭州，高群生胡辣湯店在價格上也有區別度，希望競爭優勢更為明顯。比如其優質胡辣湯6元、精品胡辣湯8元、珍品胡辣湯15元，整體上都比鄭州幾大胡辣湯品牌價格便宜一元左右。

　　根據高群生的計劃，高群生胡辣湯希望在兩年內開出百家直營店面，形成多家店面匯聚的品牌效應，而不再像以前一樣，在西華縣逍遙鎮只有一家直營店面為總店、其他區域店面為加盟店的形式。

　　實際上，逍遙鎮胡辣湯多家品牌是以總店在逍遙鎮、學員在外地加盟開店的形式呈現。楊鳳花、高群生胡辣湯開啟直營連鎖步伐，對于加盟店來說是不是一個挑戰？

　　高群生提到，在品牌加盟上仍以提供原材料的方式助力店面發展，并會嚴格對加盟店原材料的監管，確保口味統一，以避免加盟店“砸牌子”的現象出現。

　　但直營并非沒有挑戰。比如楊鳳花在接受河南商報記者采訪時就表示，其2018年在鄭州開的直營店面目前仍然只有一家，希望“先把首店做好再說，不能砸牌子”，暫時沒有再開直營店的計劃。

　　誰是胡辣湯口味里的No.1？

　　河南人對胡辣湯的熱愛以及對口味的偏執，也在引起胡辣湯口味之爭。

　　“好喝”，這種難以標準化描述的直觀體驗刺激了不同品牌的胡辣湯技藝傳承人暗暗較勁，口味之爭也在刺激市場優勝劣汰，迎來胡辣湯多家爭鳴的時代。

　　資深鄭州土著、《瓦爾特侃鄭州》、《撫摸鄭州》的作者瓦爾特就對胡辣湯有著特別的偏愛，瓦爾特形容鄭州市區的胡辣湯口感有辣得不講理、正常辣、不太辣三種。

　　他告訴河南商報記者，比如現在的方中山胡辣湯就比較辣，可是這種辣引起了爭議，喜歡的特別喜歡，不喜歡的就特別不喜歡。辣度的提升也讓消費群體更加細分，適合更年輕的群體。比如紫荊山路上的方中山總店，生意一直都很好，說明有這樣的市場需求。另外，他們家的食材也很好，肉、辣椒、配料都不錯，牛肉合子也很好吃。

　　“這是鄭州胡辣湯中不能繞過去的一個品牌。”瓦爾特說，鄭州的胡辣湯并不是都那么辣，比如西郊伏牛路的方秀華胡辣湯、崗坡路的穆彥華胡辣湯等都不是那么辣，生意都很不錯。正是諸多的胡辣湯品牌讓胡辣湯成了鄭州人早餐選擇里的No.1。

　　“早餐吃什么？十年前還可能會說稀飯、豆漿油條、羊肉湯、牛肉湯，但是現在問身邊的人，很多人會說胡辣湯，還有人會說‘兩摻兒’。”瓦爾特說，無法否認，胡辣湯正在快速崛起，成為鄭州早餐的第一品類。之前鄭州的早餐面目是混沌的，形容為三國演義也好，戰國七雄也好，反正啥都有，現在就像武漢人早上喜歡吃熱干面一樣，鄭州人早上喜歡喝胡辣湯，鄭州人的早餐畫像越來越清晰。

　　鄭州人對胡辣湯口味的選擇也因胡辣湯各個流派入鄭而不斷變化。河南商報記者獲悉，楊鳳花胡辣湯到鄭開店后，其店面經營十分不錯，高群生胡辣湯開店首日，直到上午11點，依然有不少人排隊。

　　這也意味著，鄭州人對食物口味有著較大的包容性。隨著河南省非物質文化遺產逍遙胡辣湯制作技藝兩大傳承人入鄭，以及逍遙鎮主流胡辣湯品牌紛紛入鄭，鄭州人對胡辣湯口感的認識也多了一種維度。