山西：老“醬”人的匠心獨運

　　晉南一帶的老百姓，家里做包子、餃子、面食喜用面醬做調味，做出的面食味道較好。在山西省臨汾市曲沃縣，有一家老醬園，這里釀制的面醬香飄久遠。

　　50歲的崔登旺是曲沃縣北董鄉人，是這家老醬園的主人。崔登旺曾是一名鋪地板的工人，27歲時傳承祖父的面醬配方和制作技藝，開了一家面醬作坊。

　　崔登旺做出的醬醇香濃厚、色澤深亮，人們習慣稱之為黑醬。于當地人而言，這是家鄉味道。

　　在工業化成熟的年代，崔記醬園一直堅守傳統釀造技藝。據崔登旺介紹，面醬的原材料采用曲沃縣的小麥以及紫金山山泉水，生產過程遵循古法，經過去皮、發酵、曬制、打靶、研磨、熬制等工序。

　　“雖然產量跟不上機械化生產，但是風味好過工業化生產。我們還是會堅持傳統工藝，用時間沉淀出老味道，讓消費者吃到小時候的味道。”崔登旺說，用原始的甕，經歷數百日的自然發酵，這樣得來的黑醬香味醇厚。

　　崔登旺認為，口感和品質是黑醬延續至今的保障，也是底線。

　　在崔記醬園，有一句話叫“伏醬秋油”，這也是崔登旺黑醬的精髓。據他介紹，三伏天曬制，醬可曬制成九種顏色，然后熬制。這樣釀出的醬味道獨特。

　　黑醬的制作技藝，是一代代手藝人積累下來的經驗，是他們對小麥發酵過程中不斷變化的溫度、色澤、香氣等的直覺判斷，更是手藝人們日復一日的堅守。

　　“看著自己的醬深受歡迎，我很有成就感。”黑醬里包含著崔登旺的匠人精神。

　　二十余年來，作坊從小變大，產品遠銷到省內外，越來越多游客到醬園參觀。一路走來，崔登旺堅持創新，打造了六個系列知名品牌，老醬園也走上“品牌路”，煥發新生機。

　　崔登旺的面醬主要分黑醬、甜醬兩大類，有辣子醬等十余個小品種。搭乘互聯網的“快車”，“老面醬”正迎來新市場。

　　如今，崔登旺更是深感身上擔子的重量。他表示，做這個行業很辛苦，希望自己能繼續傳承古法、創造新意。（王夢佳/文 曲沃縣融媒體中心/圖）