他是省級(jí)非遺項(xiàng)目四喜丸子第五代傳承人，沉下心來(lái)傳承濟(jì)南老味道 做丸子20余年，一天最多賣近5000個(gè)

　　既有“福祿壽喜”之意，又有“人生四大喜”之情，四喜丸子，被人們賦予美好的寓意。今年46歲的濟(jì)南人畢研峰，大學(xué)畢業(yè)后開始學(xué)做四喜丸子，如今已成為省級(jí)非遺項(xiàng)目四喜丸子的第五代傳承人。他曾在一天內(nèi)賣出近5000個(gè)丸子。“攪拌肉餡的溫度維持在-2℃”

　　中午時(shí)分，濟(jì)南市縣西巷的四喜居餐廳內(nèi)座無(wú)虛席。食客們坐在方桌前，一口米飯就著一口肉丸，吃得津津有味。

　　畢研峰站在豐盛的菜品旁邊，熟練地將一個(gè)個(gè)丸子放入碗中，遞到顧客手里。“我們這兒的丸子，幾乎是每位顧客的必點(diǎn)菜品。”他說(shuō)，平時(shí)每天能賣一兩千個(gè)丸子，節(jié)假日期間，一天最多能賣近5000個(gè)。

　　店內(nèi)的墻上掛著一幅黑白老照片：石板鋪成的道路上人來(lái)人往，兩側(cè)鋪面林立。“看到那個(gè)‘德景園’的招牌了嗎？就是四喜居的前身。”畢研峰指著照片最右側(cè)的一家店鋪說(shuō)，德景園最早成立于1890年，在濟(jì)南西門里大街，也就是現(xiàn)在的泉城路位置。那時(shí)不僅做丸子，還做一些其他的菜品。到了1980年，又搬到了衛(wèi)巷口，差不多在貴和那個(gè)地方，同時(shí)也改名為四喜居。

　　四喜居的創(chuàng)始人，是原“德景園”四喜丸子的第三代傳承人張希福，畢研峰正是張希福的女婿。原本就喜歡做飯的他，得到了岳父的真?zhèn)?。除了家傳秘方調(diào)料，制作四喜丸子還有一個(gè)秘訣，那就是要在低溫的環(huán)境下攪拌肉餡。“攪拌的過(guò)程會(huì)使肉餡升溫，導(dǎo)致做出來(lái)的丸子松散，不緊致。”畢研峰說(shuō)，早先是用冰塊給手降溫，現(xiàn)在他制作了一種恒溫機(jī)器，可以將溫度控制在-2℃，這個(gè)溫度下攪拌出的肉餡口感是最好的。

　　“用祖?zhèn)鞯?3味調(diào)料制作丸子”

　　凈、錘、斬、切、剁、攪、團(tuán)，經(jīng)過(guò)7道步驟后，一個(gè)個(gè)圓圓滾滾的四喜丸子就做成了。隨后下入80℃的溫水中定形，等漂浮起來(lái)后再撈出放進(jìn)高湯，加入調(diào)料，經(jīng)過(guò)20分鐘翻滾后，便可以端到食客面前了。

　　畢研峰做四喜丸子時(shí)，選擇的是豬前肘肉，2分肥肉、8分瘦肉，同時(shí)將肉皮去掉。在沒(méi)有機(jī)器的年代，需要將肉放入石槽，經(jīng)石錘錘打20余分鐘后，才會(huì)進(jìn)入下一個(gè)步驟。這樣是為了讓肉質(zhì)的口感筋道。“石錘得有30斤，錘打的時(shí)候也有講究，需要帶點(diǎn)旋轉(zhuǎn)。”他說(shuō)，這個(gè)步驟非常耗費(fèi)體力，時(shí)間一長(zhǎng)，磨得手上全是繭子。

　　看似簡(jiǎn)單的四喜丸子，有13味調(diào)料，是老一輩傳下來(lái)的獨(dú)特配方，比如在豬肉變成肉泥的過(guò)程中，需要加入雞蛋清、少許淀粉、花椒水等調(diào)味料。這些調(diào)料加多少也有講究。“說(shuō)是秘方，其實(shí)還是那些調(diào)料，只不過(guò)有固定的配比，不同配比做出的丸子，味道也是不一樣的。”畢研峰說(shuō)。

　　同樣是肉丸，提到四喜丸子，就會(huì)有人想到獅子頭。兩者究竟有什么區(qū)別？畢研峰介紹，獅子頭的肉是粗?jǐn)丶?xì)切，有肉粒，而四喜丸子的肉餡是肉糜狀，沒(méi)有明顯的肉粒。“做獅子頭，肉的肥瘦比一般是三七或四六，烹制過(guò)程需煮兩到三個(gè)小時(shí)，味道清香軟糯，不同于四喜丸子咸鮮的口感。”“做四喜丸子需要沉下心來(lái)”

　　從1890年至今，已經(jīng)過(guò)去了134個(gè)年頭。將一道菜做上百年的時(shí)間，是一種情懷，更離不開老百姓的口碑。“丸子不錯(cuò)，還是之前那個(gè)味兒。”50多歲的王先生對(duì)著畢研峰豎起了大拇指，他從小就喜歡吃這里的丸子，毫不夸張地說(shuō)，他是吃著四喜居的丸子長(zhǎng)大的。

　　守著百年品牌，畢研峰也曾痛苦過(guò)。五六年之前，年輕人仿佛對(duì)傳統(tǒng)老味道失去了興趣，開始追求新潮的口味?？粗贻p顧客群體的逐漸流失，他夜不能寐。有一次，當(dāng)他看到品嘗潮汕牛肉的顧客絡(luò)繹不絕時(shí)，頓時(shí)靈光一現(xiàn)。為什么不能做一些年輕人沒(méi)吃過(guò)的丸子呢？容不得半點(diǎn)耽擱，他到南方學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)赝枳拥闹谱鞣椒ā；貋?lái)后，結(jié)合濟(jì)南特色，制作了泉水鮮魚丸、豬肉脆骨丸、黑椒牛肉丸等系列丸子。一經(jīng)推出，吸引了大批年輕群體嘗鮮。

　　在學(xué)習(xí)制作丸子的過(guò)程中，畢研峰想過(guò)偷懶，覺(jué)得有些制作步驟可以省略。“一開始沉不下心來(lái)，但事實(shí)告訴我，只要省略一個(gè)步驟，做出來(lái)的丸子味道就不一樣了。”他說(shuō)，四喜丸子之所以能流傳這么久，是因?yàn)樗囚敳说慕?jīng)典菜，寓意美好，是重大節(jié)日的必上菜。他做四喜丸子，就要傳承老的做法和味道，容不得半點(diǎn)馬虎。

　　如今，畢研峰已在濟(jì)南開了4家四喜居快餐店。每當(dāng)提起四喜丸子，他的心中總會(huì)涌起一股難以言表的溫暖與親切。這不僅僅是一道菜，更是一種情懷，是對(duì)過(guò)去的懷念。（濟(jì)南時(shí)報(bào)·新黃河客戶端記者王錚王倩）