大眾餐飲時(shí)代，聊城餐企如何應(yīng)對(duì)

　　8000個(gè)饅頭、500份米飯，從接單到送餐完成僅3個(gè)小時(shí)；每天可供2萬(wàn)份熱餐、7萬(wàn)份冷餐，卻僅有10名廚師——這是聊糧食品有限責(zé)任公司中央廚房所展示的生產(chǎn)能力。

　　大眾餐飲時(shí)代的到來(lái)，倒逼聊城市餐飲企業(yè)聚焦食品安全要求及市場(chǎng)需求，向規(guī)模化要效益，以標(biāo)準(zhǔn)化賦能高質(zhì)量發(fā)展，走出一條個(gè)性化、品牌化發(fā)展之路。

　　市場(chǎng)之變，倒逼餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

　　隨著社會(huì)生活節(jié)奏的不斷加快，餐飲行業(yè)已進(jìn)入大眾餐飲時(shí)代，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、個(gè)性化餐飲發(fā)展迅猛。

　　面對(duì)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)和快節(jié)奏的用餐需求，小鍋慢燉型的傳統(tǒng)烹飪方式正失去競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以中央廚房為核心的標(biāo)準(zhǔn)化餐食加工與高效供應(yīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展新趨勢(shì)。“我們的中央廚房，每天可提供2萬(wàn)份熱餐、7萬(wàn)份冷餐，但廚師只有10個(gè)人，他們中有的人還要負(fù)責(zé)研發(fā)。”8月16日，聊糧食品有限責(zé)任公司經(jīng)理張峰琪表示，強(qiáng)大的生產(chǎn)能力背后，是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)模式作支撐。

　　“中餐標(biāo)準(zhǔn)化的好處是能實(shí)現(xiàn)飯菜口味的一致性，即使是不同的廚師，做出來(lái)都是同樣可口的味道。”張峰琪說(shuō)，制作時(shí)添加多少食鹽、多少油等都有標(biāo)準(zhǔn)，后續(xù)通過(guò)加工設(shè)備即可批量化生產(chǎn)。

　　在該公司中央廚房，處處可看見標(biāo)準(zhǔn)化的影子，從餐具消毒到蔬菜洗切，再到菜品烹飪、包裝、送餐等流程都有一套完善的標(biāo)準(zhǔn)。在這里，做飯這門手藝變成了工藝。

　　“比如說(shuō)，土豆不管是切成塊，還是切成絲，厚薄都是一樣的，比人工易管控且效果好。”張峰琪說(shuō)，這樣自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪制作過(guò)程，不僅能排除人為干擾因素，提高出品效率，還能保證菜品品質(zhì)穩(wěn)定，管控食品安全。

　　據(jù)介紹，聊糧食品有限責(zé)任公司中央廚房今年5月投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)后，承接了11所學(xué)校的配餐業(yè)務(wù)，還為多家單位提供了應(yīng)急配餐服務(wù)。

　　“7月份的一天，一家大型企業(yè)訂購(gòu)了8000個(gè)饅頭、500份米飯，上午8點(diǎn)50分他們打電話訂餐，11點(diǎn)50分我們就送餐到門。”張峰琪說(shuō)，不久前的第九屆中國(guó)大學(xué)生龍舟錦標(biāo)賽上，他們公司圓滿完成了2000份飯菜的送餐服務(wù)。

　　只有標(biāo)準(zhǔn)化，才能擴(kuò)量化。據(jù)悉，在疫情沖擊下，廚房用工短缺、人工成本增高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等因素也促使餐企向標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)模化方向發(fā)展。

　　標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，賦能中餐文化傳承

　　一直以來(lái)，中餐缺乏標(biāo)準(zhǔn)，烹飪技法千人千面，這就導(dǎo)致了中餐企業(yè)很難做大做強(qiáng)，難以塑造自己的品牌。

　　因此，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)一些省份積極推動(dòng)地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。作為“中國(guó)八大菜系”之首的魯菜也有了量化標(biāo)準(zhǔn)。

　　《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》中，明確了魯菜基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)项悩?biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝類標(biāo)準(zhǔn)、魯式菜品類標(biāo)準(zhǔn)和烹飪使用設(shè)備類標(biāo)準(zhǔn)。

　　“目前，我們店的13道菜品，如空心琉璃丸子、滑肉片、燜子等已通過(guò)魯菜標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審組審核。”義安成高氏烹飪技藝省級(jí)傳承人高文平說(shuō)，目前，這些菜品已成為義安成魯菜館的招牌菜，幾乎是客人就餐必點(diǎn)的菜肴。

　　“對(duì)于行業(yè)而言，得標(biāo)準(zhǔn)者得天下，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于提升餐飲企業(yè)品牌形象、傳承餐飲文化都有很大好處。”高文平說(shuō)，以前中餐烹飪技藝都是師徒或父子口口相傳，一旦“斷代”，技術(shù)可能就消失了，而制定標(biāo)準(zhǔn)并形成文字資料后，即便再過(guò)多少年，按此標(biāo)準(zhǔn)制作，仍能做出同樣口感的飯菜，這就是標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)餐飲文化傳承的意義所在。

　　高文平介紹，他們店除了有13道“省標(biāo)”菜品外，還有20多道企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或半標(biāo)準(zhǔn)化菜品。半標(biāo)準(zhǔn)化主要是指調(diào)味品，像做糖醋魚用的糖醋汁，他們都有自己的特色標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作后既能保證菜肴口味的一致性，還能提高烹飪制作的速度。

　　高文平同時(shí)指出，相對(duì)于肯德基、麥當(dāng)勞這種西餐而言，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難度比較大，尤其是對(duì)以煎炒烹炸為特色的魯菜來(lái)說(shuō)，更具挑戰(zhàn)性。

　　“中餐制作十分繁瑣，制作工藝講究火候，講究個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，講究對(duì)菜品的領(lǐng)悟，飯菜講究色香味俱佳，如果廚師沒(méi)有嫻熟的刀工和豐富的經(jīng)驗(yàn)，即使知道做菜的標(biāo)準(zhǔn)，也很難把菜肴做好。”高文平說(shuō)。

　　高文平建議，餐飲企業(yè)對(duì)于能建立標(biāo)準(zhǔn)的中餐，可建設(shè)中央廚房進(jìn)行批量化生產(chǎn)，而不易建立標(biāo)準(zhǔn)的，還應(yīng)按照傳統(tǒng)烹飪技藝制作，兩個(gè)“賽道”并存，才有利于餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展及餐飲文化的傳承。